Salmis

In gastronomia, per salmì si intende un modo di preparazione della carne, soprattutto cacciagione da pelo e selvaggina ; in particolare, è noto come un modo di cottura della lepre. La preparazione ha lo scopo di imprimere alle carni aromi e fragranza capaci di contrastare, soprattutto per la selvaggina, i tipici forti odori che sprigiona la carne di selvaggina gestita senza attenzione alle regole di igiene e qualità delle carni. Infatti in passato la carenza di conoscenze igieniche e l'assenza di attrezzature adeguate portava al consumo di carni di selvaggina con alte cariche batteriche, sostanzialmente sulla via della putrefazione.

Wikipedia →